11
Marzo
2019

Caglio: le tipologie, gli usi e le provenienze

È un ingrediente fondamentale per produrre i formaggi, ma da dove proviene?

Per la produzione dei prodotti caseari, oltre al latte, c’è un ingrediente indispensabile: il caglio. È proprio questo composto che permette al latte di solidificarsi e di trasformarsi in formaggio. Oggi sono disponibili numerose varietà di caglio: da quello animale, detto anche presame, a quelli vegetali e microbici.

Caglio di origine animale

Il caglio di origine animale, il primo ad essere utilizzato nella storia della produzione di formaggi, viene anche chiamato presame. È un composto fatto di enzimi che sono in grado di determinare la coagulazione delle caseine naturalmente contenute nel latte. Grazie a questi enzimi, le proteine idrofile contenute nelle caseine vengono separate da quelle idrofobe: durante questa separazione la massa proteica cade sul fondo, non essendo più solubile in acqua. Le proteine agglomerate sul fondo possono quindi essere lavorate per ottenere i formaggi: questa parte si chiama appunto cagliata, ed è la base del formaggio. La parte che resta in superficie è il siero, e rappresenta circa il 90% dell’intera lavorazione del latte.

Ci sono due differenti modalità attraverso cui può avvenire la coagulazione:

Coagulazione presamica: ha tempi molto rapidi e permette di ottenere velocemente un agglomerato elastico e uniforme. La temperatura necessaria è di circa 40 gradi centigradi.

Coagulazione acida: necessita di tempi più lunghi, può durare anche 24 ore. La temperatura che serve per realizzarla è più bassa rispetto alla precedente.

Se è vero che esistono diverse provenienze per il caglio, l’unico ammesso per la produzione dei formaggi DOP è quello di origine animale. Il presame viene estratto dall’abomaso, ovvero lo stomaco di determinati animali ruminanti come vitelli e agnelli. Gli animali di giovane età infatti contengono una quantità molto elevata di chimosina, elemento necessario per la digestione del latte materno.

Caglio vegetale e microbico

Data la sua provenienza, il caglio animale non è adatto all’alimentazione delle persone che hanno scelto una dieta vegetariana. Esistono però valide alternative al caglio animale, una è il caglio microbico, esso può essere ricavato sia da muffe che da altri microrganismi, quello che permette di raggiungere risultati migliori è il Kluyveromyces lactis. Una seconda possibilità è utilizzare delle sostanze vegetali, ricavate per esempio dal fico o dal cardo selvatico, molto diffuse nella produzione di certi formaggi regionali.

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