Ravioli dolci con Provolone Valpadana

Ingredienti:

Per i ravioli:

• 150 g di farina “00”

• 35 g di lardo

• 1 pizzico di sale

• 1 pizzico di zucchero

• acqua tiepida

Per il ripieno:

• 120 g di Provolone Valpadana

• bucce di limone e di arancia candite

Per il gelato allo zafferano:

• 1/2 l di latte

• 1/2 l di panna

• 1 stecca di vaniglia

• 100 g di glucosio

• 12 rossi d’uovo

• 110 g di zucchero •

15 g di zafferano

Per il croccantino:

• 200 g di zucchero

• 180 g di mandorle filettate

Dettagli ricetta: Preparazione: 30 min Cottura: 15 min

Preparazione

Per i ravioli: Mescolate la farina, il sale e lo zucchero, aggiungete il lardo fuso e amalgamate lentamente. Aggiungete l’acqua tiepida finché il composto non risulti morbido, ora copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero per circa un’ora. Stendete poi la pasta in modo da raggiungere lo spessore di 4 mm e ricavatene dei dischetti. Mettete al centro di essi il Provolone Valpadana con i canditi e chiudete creando delle mezzelune. Friggete in olio vegetale e spolverate con lo zucchero a velo.

Per il gelato: Fate bollire il latte e la panna con 1/2 dello zucchero, aggiungete la vaniglia, il glucosio e lo zafferano. Aggiungete i rossi d’uovo e lo zucchero rimanente e quindi mescolate bene portando a temperatura. Filtrate e lasciate raffreddare. Mettete nella gelatiera.

Ristorante: “Convivio”, Londra (Uk)
Chef: Luca Pfaff

Il vino da abbinare

Il vino da abbinare:

Bell’impatto olfattivo di miele e frutta bianca per il Piemonte Moscato, ottenuto con vendemmia tardiva, Bella Estate di Terre da Vino (Cn)

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Leonessa

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