Allergia ai formaggi: nella crosta i batteri per combatterla

Un team di ricerca ha isolato tre specie batteriche capaci di decomporre l’istamina, il composto che causa le reazioni allergiche al formaggio.

E se il rimedio all’allergia ai formaggi fosse nel formaggio stesso? Questa sembra essere la conclusione del nuovo studio pubblicato sulla rivista Scientific Reports, che si è occupato dei prodotti caseari sottoposti a lunga stagionatura e alle reazioni allergiche che possono causare. Secondo la ricerca guidata dal dottor Stephan Schmitz-Esser della Iowa State University la soluzione, e in un certo senso l’antidoto, a questa allergia sarebbe proprio nella crosta di alcuni formaggi: sulla superficie esterna di alcuni prodotti caseari risiedono infatti dei batteri particolari che potrebbero presto essere utilizzati per contrastare gli effetti delle reazioni allergiche.

Istamina: la causa delle allergie

Il formaggio stagionato è l’esito di un lungo processo di maturazione, la stagionatura appunto, che viene effettuato per permettere al prodotto di ottenere aromi e consistenze particolari. Durante questo processo sulla crosta del formaggio si producono naturalmente dei batteri indispensabili perché lo proteggono dall’azione dannosa di agenti patogeni.

I Brevibacterium

Sono questi stessi batteri che producono l’istamina, il composto coinvolto nelle risposte immunitarie locali che causa, in una piccola percentuale di persone, sintomi allergici come rash cutanei. Il team di Schmitz-Esser ha sequenziato il genoma di tre specie dei batteri in questione, chiamati Brevibacterium.

Come combattono le allergie

Esaminando le caratteristiche genetiche di queste tre specie di batteri i ricercatori hanno scoperto che alcuni tratti del genoma dei Brevibacterium sembravano mostrare la capacità di controllare la decomposizione dell’istamina. Il gruppo ha allora deciso di far crescere in laboratorio questi microrganismi dimostrando come riescano a degradare il composto. Questi batteri naturali potrebbero essere quindi utilizzati per combattere le allergie ai formaggi, ma anche per avere un maggiore controllo sulla stagionatura dei formaggi da parte dei produttori.