Perché il formaggio svizzero ha i buchi?

Gli scienziati hanno scoperto l’origine dei buchi del formaggio!

Avrete notato che alcuni formaggi, soprattutto quelli della tradizione svizzera, presentano all’interno pasta numerosi buchi, più o meno grossi. Ma a cosa sono dovuti?

La ragione per cui i formaggi svizzeri, come l’Emmental e l’Appenzell, hanno i buchi è stata a lungo sconosciuta: per anni i ricercatori si sono interrogati per trovare una spiegazione a questo fenomeno apparentemente ingiustificato. Recentemente è stata trovata una risposta! L’istituto delle scienze alimentari elvetico Agroscope, dalla sede di Berna, ha infatti rintracciato l’origine del fenomeno.

Gli scienziati hanno scoperto che a creare i piccoli fori sono delle microparticelle di fieno che cadono nel latte al momento della mungitura. Queste particelle, durante la fermentazione, sprigionano dei gas che espandendosi contribuiscono a formare i buchi nel formaggio. Questo fenomeno è molto più frequente quando la tecnica di mungitura è manuale, perché la contaminazione con il fieno è praticamente inevitabile. Proprio da questo sono partiti gli scienziati per trovare la causa dei buchi nel formaggio: con la scomparsa del secchio e della mungitura manuale sono scomparsi anche i buchi nel formaggio!

La scoperta sarà utile proprio per i produttori industriali di formaggio, che potranno inserire intenzionalmente le particelle di fieno in modo da indurre la creazione di buchi a proprio piacimento!