Soufflé al Provolone Valpadana D.O.P. e miele di castagne con ragù di pere speziate

Ingredienti:

Per il soufflé
200 g di latte intero
65 g di panna fresca
120 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
4 g di gelatina in fogli
50 g di miele di castagne
40 g di Provolone Valpadana D.O.P. grattugiato fine
175 g di zucchero semolato
60 g acqua
45 g zucchero

Per il ragù di pere speziate
200 g di pere sbucciate e tagliate a dadini
100 g di zucchero semolato
300 g di vino Lagrein dunkel
30 g di glucosio
3 anici stellato
5 chiodi di garofano
1/2 stecca di cannella
1/2 stecca di vaniglia
10 granelli di pepe verde secco
qualche zest di arancio

Dettagli ricetta: Preparazione: 40 min - Cottura: 20 min

Preparazione

Per preparare il soufflé, mettete la gelatina in fogli ad ammorbidire in acqua fredda. Cuocete i 175 g di zucchero con l’acqua a 121°. Unite a filo gli albumi montati con 45 g di zucchero (meringa all’italiana). In una casseruola montate i tuorli con 70 g di zucchero, il miele e l’amido di mais.
La salsa ottenuta va riportata ad ebollizione a fuoco lento, mescolando continuamente per un minuto circa. Fate raffreddare fino a 65° ed unite la gelatina precedentemente ammorbidita: molto delicatamente unite la meringa ancora calda, ed infine il Provolone Valpadana D.O.P. finemente grattugiato.
Nelle formine da soufflé mettete dei fogli d’acetato di tre cm più alti rispetto al bordo delle formine, riempitele con il soufflé e posatele nel congelatore.
Preparate intanto il ragù di pere ponendo tutti gli ingredienti in un pentolino e facendoli cuocere fino ad ottenere una salsa dalla consistenza liquorosa.

Persone: 4
Difficoltà: Alta

Ristorante: “Helene”, Vipiteno (Bz)
Chef: Marco Perez

Il vino da abbinare

Immediate note di miele e frutta bianca caratterizzano il Moscadello di Montalcino, vendemmia tardiva, di La Poderina (Si)

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