Rotolo di germano reale al Provolone Valpadana, piccole verdure e tartufo d’Alba

Ingredienti:
  • 1 germano reale di circa 800 g
  • 2 carote
  • 1 zucchino
  • 2 gambi di sedano
  • 200 g di fegato grasso d’oca
  • 100 g di panna liquida
  • 200 g di Provolone Valpadana
  • 3 dl di vino bianco
  • 60 g di tartufo bianco
  • 2 dl di fondo di selvaggina
  • 4 scalogni
  • sale
  • pepe
  • rosmarino
  • salvia
Dettagli ricetta: Preparazione: 55 min; Cottura: 30 min.

Preparazione

Dopo aver disossato il germano, tenete da parte le ossa e con esse preparate un fondo di selvaggina. Pulite intanto le carote, gli zucchini e i gambi di sedano, tagliateli a julienne grossa. Preparate una mousselline con parte della carne del germano e la panna, aggiustate di sale e pepe. A questo punto spalmate la mousselline sul resto del germano precedentemente salato e pepato, e appoggiatevi sopra le verdure, il Provolone Valpadana e il fegato grasso, entrambi tagliati a losanghe. Formate un rotolo, legatelo e ponetelo in una casseruola con poco olio, fate rosolare, sfumate con un po’ di vino bianco e terminate la cottura a fuoco molto basso fino ad arrivare a una temperatura di 65° circa. Ritirate la carne dal fuoco mantenendola calda. Tritate quindi lo scalogno e unitelo al fondo con le altre erbe aromatiche, fate ridurre il fondo e dopo averlo filtrato, fatelo addensare con un fiocco di burro. Servite il germano tagliato a fette, nappatelo con la salsa bruna, ricopritelo con il tartufo e accompagnatelo con patate cotte nel sale grosso.

Persone: 6
Difficoltà: Media

Ristorante: "Flipot”, Torre Pellice (To)
Chef: Walter Eynard

Il vino da abbinare

Note di fiori di campo, frutta bianca e minerale per il Gavi di Rovereto di Castellari Bergaglio (Al)

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Leonessa

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