Ravioli in farcia di Provolone Valpadana e barba del frate con capesante

Ingredienti:

Per la pasta:

  • 200 g di farina
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 uovo intero
  • sale

Per il ripieno:

  • 50 g di barba del Frate
  • 200 g di Provolone Valpadana a quadretti
  • 50 g di ricotta di capra
  • 30 g di Grana Padano
  • noce moscata
  • sale
  • pepe nero
  • coralli delle capesante

Per la guarnizione:

  • fettine di Provolone Valpadana grigliato

Per la salsa:

  • 50 g di fave fresche
  • 100 g di concassea di pomodori
  • 6 cuori di capesante
  • 4 spiedini di ramo d’ulivo
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe nero
Dettagli ricetta: Preparazione: 40 min; Cottura 15 min

Preparazione

Per preparare la pasta occorre lavorare tutti gli ingredienti sopra elencati fino ad ottenere un impasto compatto e liscio, che dovrete poi lasciar riposare. Per il ripieno fate bollire in acqua salata la barba del frate e ponetela ancora calda sopra gli altri ingredienti, in modo che nel freddarsi esalti i profumi e gli aromi. Quando vi appariranno a una temperatura di circa 7° poneteli in frigorifero. Stendete ora la pasta avendo cura che sia molto sottile e, con l’aiuto di un cucchiaio ponete il ripieno. Tagliate in due il corallo della capasanta per la sua lunghezza. Spennellate bene la pasta e formate dei cerchi di circa 8-10 cm di diametro. Sbollentate a questo punto le fave, privatele della loro buccia, fatele raffreddare in modo da rendere viva la loro clorofilla e unitele al pomodoro. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata e guarnite con i cuori di capesante e il Provolone Valpadana grigliato.

Persone: 4
Difficoltà: Media

Ristorante: “Ai 9 Merli”, Piossasco (To)
Chef: Antonio Latini

Il vino da abbinare

Colore violaceo intenso e sentori di frutta matura e ciliegia distinguono il Dolcetto d’Alba Costa&Fossati di Aldo Vajra (Cn)

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Leonessa

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