Le tre frittatine

Ingredienti:

• 8 uova intere

• 2 cucchiai da minestra di olio extravergine d’oliva

• sale

• pepe

• sesamo tostato a piacere

100 g di Provolone Valpadana dolce o piccante

• 1 mazzetto di rughetta selvatica

• 1/2 melanzana

• 1/2 peperone rosso

• 1 foglia piccola di alloro

• pepe nero

• 100 g di pesce spada leggermente affumicato

• 8 spicchi a vivo di arancia

• 8 spicchi a vivo di pompelmo

• un pochino di succo dei due agrumi

• un goccio d’olio extravergine d’oliva

• pepe rosa a piacere

• cerfoglio e origano freschi in foglia

• 100 g di ricotta pugliese

• olio extravergine d’oliva per condire la ricotta

• pepe bianco

• cipolla rossa di Tropea

• acqua

• zucchero

• aceto di vino rosso

• semi di papavero per decorare

Dettagli ricetta:

Preparazione

Sbattete leggermente le uova con olio, sale, pepe e sesamo; aggiungetevi il Provolone Valpadana grattugiato, versate ora il composto in un tegame caldo unto di olio. Otterrete una frittata dello spessore di un cm circa. Ricavate ora da questa frittata 12 piccole frittatine rotonde del diametro di circa 7 cm cadauna (potete usare uno stampino per tagliarla). Dividete le frittatine nei quattro piatti di portata. Decorate la prima frittatina con la rughetta selvatica spezzettata a mano, la melanzana a pezzetti saltata in padella con una goccia d’olio e un pizzico di peperoncino in polvere; unite il peperone anch’esso saltato velocemente in padella con una goccia d’olio e la foglia di alloro. Irrorate con un filo d’olio e aggiustate di sale e pepe nero. La seconda frittatina va invece ricoperta da sottilissime fettine di pesce spada su cui dovrete adagiare gli agrumi con un filo del loro sughetto emulsionato con olio extravergine d’oliva qualche grano di pepe rosa, qualche fogliolina di cerfoglio e dell’origano fresco. La terza frittatina, infine, deve essere ricoperta con la ricotta mantecata con olio e pepe bianco; guarnite con la cipolla tagliata sottile e cotta per 10 minuti in acqua salata, con aceto rosa e zucchero. Spolverate a piacere con il papavero.

Persone: 4
Difficoltà:

Ristorante: “Rêve Cafè”, Milano
Chef: Ivan Pinter e Masaikojagi

Il vino da abbinare

Il delicato e suadente “Torre della Sirena Terrazze Retiche”, ottenuto con uve Rossola e Pignola vinificate in bianco, di Sertoli Salis (So).

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