Flan di Provolone Valpadana piccante con pera cotta nel vino rosso e porcini crudi

Ingredienti:

• 125 g di latte

• 50 g di burro

• 20 g di farina

• 75 g di Provolone Valpadana piccante grattugiato

• 2 uova

• 1 pera William rossa

• 25 cl di vino rosso

• 250 g di acqua

• 125 g di zucchero

• 1 pezzetto di cannella in stecca

• mezza stecca di vaniglia incisa

• la scorza di mezzo limone

• un porcino fresco

Dettagli ricetta:

Preparazione

Fate bollire in una casseruola l’acqua e il vino, la cannella, lo zucchero la vaniglia e la scorza di limone, unite la pera precedentemente privata della pelle, cuocete il tutto dolcemente avendo cura che la pera sia sempre ricoperta da liquidi. Una volta cotta separate la pera dal suo brodo. Aiutandovi con un colino riducete il vino a uno sciroppo e fatelo raffreddare. Preparate intanto il flan, facendo fondere in una pentola il burro e la farina, aggiungete anche il latte e cuocete fino al primo accenno di bollore, togliete il tutto dal fuoco e unite il Provolone Valpadana, mescolando fino a fare fondere completamente il formaggio. A questo punto unite i rossi d’uovo e continuando a mescolare unite anche i bianchi d’uovo temperati. Distribuite il composto in piccole ciotole di alluminio molto ben imburrate e cuocete in forno a bagnomaria a 200° per circa 8 minuti. Tagliate la pera in 4 spicchi e toglietele in torsolo, a questo punto tagliate la pera in ulteriori 4 spicchi. Tagliate ora anche il porcino in fette sottilissime. Infine, terminata la cottura dei flan, girateli su 4 piatti piani, disponete le fette di pera a piacere e condite con la riduzione del sugo di cottura delle pere. Decorate il piatto con dei mazzetti di porcini conditi con olio e sale.

Persone: 4
Difficoltà:

Ristorante: “Tre Gigli all’Incoronata”, Lodi
Chef: Fabio Granata

Il vino da abbinare

Austero nei sentori di spezie e frutta rossa matura il San Colombano di Carlo Pietrasanta (Mi)

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