25
settembre
2017

Grana Padano: il formaggio naturalmente privo di lattosio.

In tutte le sue fasi di stagionatura, il Grana Padano è assimilabile anche dai consumatori intolleranti al lattosio.

Molte persone credono che gli intolleranti al lattosio, lo zucchero presente nel latte responsabile delle difficoltà di digestione di vari latticini, siano costretti a eliminare completamente i derivati del latte dalla propria dieta. Ma non è così, esistono infatti formaggi naturalmente privi di lattosio, un esempio è il Grana Padano.

Il tradizionale processo di produzione del Grana Padano permette di ottenere un formaggio naturalmente privo di lattosio, e quindi tranquillamente assimilabile anche da chi ne è intollerante. Chiunque può così godere delle alte proprietà nutrizionali e del gusto inconfondibile di questo formaggio senza compromettere la sua salute.

Numerosi studi sono stati fatti per dimostrare la ormai comprovata assenza di lattosio nel Grana Padano DOP (ovvero con almeno 9 mese di stagionatura alle spalle, come previsto dal Disciplinare di Produzione). Dopo aver accertato che il Grana Padano stagionato presenta un contenuto di lattosio, glucosio e galattosio molto bassi, i ricercatori hanno condotto analisi e test su campioni di formaggio molto giovani, non reperibili in commercio. L’esito degli studi è stato che, già a 48 ore dalla realizzazione, il Grana Padano ha lo stesso contenuto medio di lattosio che presenta dopo 9 mesi di maturazione.

È chiaro quindi che la stagionatura del Grana Padano non influisce sul suo contenuto di lattosio, così come non influisce la forma di commercializzazione (porzionato, grattugiato o altro).

Ecco, nel dettaglio, i dati emersi dalla ricerca:

•contenuto medio di lattosio 0,45mg/100g (dev. std. ± 0,12)

•contenuto medio di glucosio 0,46mg/100g (dev. std. ± 0,13)

•contenuto medio di galattosio 1,36mg/100g (dev. std ± 0,89)

Tenendo presente che, secondo le indicazioni del Ministero della Salute, possono definirsi “naturalmente privi di lattosio” quei prodotti con tenore residuo da riportare in etichetta inferiore a 0,1g/100g, il Grana Padano può dirsi tale in tutte le sue fasi di maturazione.

Lo studio menzionato è stato condotto da Lucia Monti, Stefano Negri, Aurora Meucci, Angelo Stroppa, Andrea Galli, Giovanna Contarini e si intitola Lactose, galactose and glucose determination in naturally ‘‘lactose free” hard cheese: HPAEC-PAD method validation. Food Chemistry, 220, (2017), 18–24.

Potete scaricare l’articolo qui.

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Leonessa

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