15
gennaio
2018

Formaggio fatto in casa

Tutte le informazioni che vi servono per preparare il formaggio con le vostre mani

Latte e caglio. Sono solo due gli ingredienti necessari per preparare il vostro formaggio in casa, eppure i fattori che influiscono sul prodotto sono molti di più: la freschezza del latte, l’alimentazione degli animali, il tipo di caglio, la temperatura di cottura, il metodo di lavorazione e infine il luogo in cui verrà stagionato. Basta cambiare uno di questi fattori per ottenere formaggi molto diversi.

Che latte scegliere?

Il formaggio più diffuso è senz’altro quello realizzato con latte vaccino, potete realizzare il vostro formaggio con il latte di mucca intero che trovate normalmente in commercio nei supermercati, ma il risultato sarà migliore se utilizzerete il latte crudo che potete prendere negli appositi o acquistare direttamente da un contadino o da un allevatore.

Ovviamente non esiste solo il formaggio di latte vaccino, potete tranquillamente utilizzare anche quello di pecora o di capra, per avere un prodotto dal sapore più intenso, piccante e saporito.

Cosa dovete sapere

Certi formaggi possono essere consumati già pochi giorni dopo la produzione, quello che otterrete a quel punto della stagionatura sarà un formaggio fresco, a pasta chiara e morbida.

Il formaggio stagionato dovrà invece attendere un mese o più prima di essere consumato, proprio per questa ragione il periodo più adatto alla produzione del formaggio è quello invernale: le temperature sono più indicate per la stagionatura.

La cottura del latte deve avvenire in una grossa pentola di alluminio, acciaio o rame. Il pentolone deve essere lavato solo con acqua, senza prodotti chimici di alcun tipo.

Cosa vi serve:

Per realizzare due forme di medie dimensioni (o quattro piccole) vi serviranno:

Il latte va versato in un grosso pentolone, che come abbiamo detto deve essere di alluminio, acciaio o rame, e messo sul fuoco fino al raggiungimento di una temperatura di 37º C. A quel punto si potrà aggiungere il caglio, sciolto in poca acqua.

Il caglio

Il latte può essere cagliato con diverse sostanze, sia animali che vegetali, le più diffuse sono queste:

Tra tutti, il caglio in polvere è quello più facilmente reperibile, infatti si può tranquillamente ordinare in farmacia. La quantità di caglio in polvere da utilizzare dipende dalla tipologia, potete trovare le dosi per litro sulle istruzioni del prodotto. Tutto ciò che dovrete fare è pesare il caglio in polvere, scioglierlo in poca acqua e versarlo nel latte.

La cagliatura sarà completa in circa un’ora e va fatta a fuoco spento, dopo aver versato il caglio il pentolone va coperto con il coperchio.

La rottura della cagliata

Dopo circa un’ora, o poco più, la pasta sarà diventata soda ma cedevole, questo è il momento per effettuare la rottura della cagliata, ovvero per tagliare con un coltello in più direzioni la pasta. Dopo questa operazione la cagliata va fatta riposare per cinque minuti, nel frattempo dovrete lavare con cura le mani e le fascelle, ma senza utilizzare saponi o detersivi.

Passati cinque minuti la cagliata andrà rotta energicamente con una frusta e portata a una temperatura compresa tra i 45ºC e i 60ºC. Aumentando la temperatura fino ai 60º il formaggio perde una maggiore quantità di siero e quindi diventa più compatto, mantenendola a 45º o poco più verrà mantenuto il siero e il formaggio avrà un sapore di latte più intenso.

Le fascelle

A questo punto il formaggio andrà riposto nelle fascelle, ben pressato in modo che il siero possa fuoriuscire. Le fascelle vanno poi messe a scolare, possibilmente su una grata di legno, sospese, coperte con un piatto della dimensione della fascella stessa e con sopra un peso.

Le fascelle vanno conservate in un luogo umido, come la cucina. In alternativa sarebbe bene far bollire dell’acqua in un pentolino da mettere accanto ai formaggi. In qualche ora il siero sarà scolato completamente, se la forma è unica e quindi più grossa potranno però essere necessarie anche 12 ore.

Salare le forme

La salatura va fatta con sale grosso, leggermente tritato nel mortaio. Dopo aver tolto le forme dalle fascelle il sale va cosparso su tutta la superficie del formaggio, anche sullo scalzo, facendo rotolare la forma su una superficie salata. L’operazione va ripetuta due volte se si desidera un formaggio più saporito, a distanza di circa un’ora tra una salatura e l’altra. Dopo un’ora il formaggio va lavato sotto acqua fredda.

La stagionatura

L’ultima fase della produzione del formaggio è molto importante, diversi metodi di stagionatura possono completamente variare il risultato. Le forme vanno fatte stagionare in un luogo umido, ma arieggiato, le tome vanno messe su una superficie di legno grezzo e non trattato, pulito con acqua e non con detersivi. Le forme andranno rigirate due volte al giorno, finché il formaggio avrà un colore leggermente dorato. La durata della stagionatura dipende da molti fattori, come la composizione del latte, il clima e gli agenti atmosferici, la temperatura. In ogni caso l’intervallo di tempo è in genere tra i 10 e i 30 giorni.

È possibile che le tome formino, se il clima è particolarmente umido, delle muffe: non preoccupatevi! È normale, basta rimuoverle con una spatola o un coltello e rimetterle a stagionare. Terminata la stagionatura potrete assaporare il vostro formaggio, in purezza o abbinato a miele e confetture!

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Leonessa

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