6
novembre
2017

Cappuccino: la schiuma perfetta dipende dalle proteine

Non basta essere a conoscenza di tutte le tecniche del mestiere, la buona riuscita della schiuma del cappuccino dipende anche dalle proteine del latte.

Il cappuccino è una delle bevande che più rappresentano il nostro paese all’estero, unendo il caffè espresso con il suo aroma intenso e amaro e la cremosità e la dolcezza del latte intero. Ma come si ottiene il cappuccino perfetto? Moltissime – e dibattute – le tecniche per realizzarlo, ma poca attenzione era stata finora prestata all’importanza della capacità schiumogena del latte.

Come nota in un recente articolo Fernando Marzillo di Onaf (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di formaggio), la schiuma del latte è costituita da microscopiche bollicine d’aria intrappolate nel latte stesso. Queste, se non supportate e stabilizzate da composti chimici tensioattivi (come avviene per la panna spray), tendono a dissolversi con facilità. Nel caso del latte, però, le proteine in esso contenute assolvono questa funzione, agendo come tensioattivi naturali e aiutando a mantenere l’aria all’interno del liquido.

Per questa ragione, più alto è il valore di proteine all’interno del latte, maggiore sarà la resa della schiuma del cappuccino: non solo in densità e compattezza, ma anche in durata. Per essere certi di questo risultato è dunque consigliabile l’utilizzo di latte pastorizzato di alta qualità.

Molti credono inoltre che la percentuale di grassi contenuta nel latte influisca positivamente sulla consistenza della schiuma, in realtà è vero il contrario: i grassi sono nocivi per la stabilità. Ciò non toglie però che siano indispensabili per dare un gusto pieno e un sapore cremoso al vostro cappuccino: l’ideale è quindi affidarsi a un latte che abbia un alto valore sia di proteine che di grassi.

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Leonessa

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